L’évaluation des pratiques professionnelles intègre l’hygiène des locaux. Dans le secteur sanitaire et social, comme dans le secteur hospitalier, l’hygiène fait partie des soins et de la bientraitance. L’évolution du risque d’infection nosocomiale est donc à prendre en considération.

Depuis le 1er janvier 2006, sur l’ensemble du territoire de l’Union européenne, le Paquet Hygiène est entré en vigueur: les « food laws », 5 règlements qui précisent les règles de sécurité sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Tout opérateur situé « entre la fourche et la fourchette » doit mettre en oeuvre une politique de maîtrise des risques sanitaires appuyée sur une démarche d’analyse, assurer la traçabilité de la vie des contenus et contenants de son process et présenter un plan d’action en cas de crise alimentaire: c’est ce que l’on appelle le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).